15-02-2003

От няколко години насам на 14 февруари душата на българина се раздира от противоречия. Исконното, укрито вдън подсъзнанието му, го тласка да хване косерчето и да се затири към лозята, че да зареже и да полее зарязаното с червено сезонно. А либидото му го отпраща в съвършено друга посока: там, където под амурски песни и трели неговата душа се докосва с Нейната. Или обратно. Българинът разрешава проблема, като по-малко или повече успешно комбинира двете мероприятия. Но просто да се накъркаш с гаджето си е абсолютна простотия, откъдето и да го погледнеш. Това си е жива профанизация на топлите чувства между българския и американския народ, на небесните взаимоотношения между високотачените светии Трифон и Валентин. Ето нашата тазгодишна рецепта:

Поканете гаджето на пикник сред лозята. Когато февруарския студ зачерви бузите ви, целувката ви ще е по-вълнуваща от всякога. Обаче не бива да я назорвате да пие с канче от кофата, да гърми с чифтето във въздуха и да пее юнашки песни. Проявете повече изисканост: предложете й на къра шампанско! Св. Трифон няма да ви се разсърди, а нали знаете как чувствителна е женската душа към тази благословена напитка!

На какво се дължи магическото й афродизиакално действие? Как шампанското  омайва женското сърце? Ето едно обяснение на част от проблема, което ни предлагат Жерар Лиже-Белер и Филип Жанде от Лабораторията по енология на научния факултет в университета в Реймс, Франция:

ОТДЕЛЯНЕ  НА  ГАЗ  В  ЧАША  ШАМПАНСКО:

МЕХУРЧЕСТА  ИСТОРИЯ

       Отдавна хората са омайвани от бързото движение на мехурчетата и пяната и като се започне с основополагащия труд на Леонардо да Винчи от началото на ХVІ век, тази тема е породила огромен брой публикации. Но едва напоследък беше проявен засилен интерес към мехурчетата в шампанизираните вина. Отличителните белези за качество на тези традиционно празнични вина са малките, издигащи се през течността мехурчета, както и мехурчестият пръстен (така наречената огърлица, яка) по периферията на напълнената с шампанско чаша. И макар все още да няма научно доказателство за връзката между качеството на едно шампанско и малкия размер на мехурчетата, хората често правят такава връзка. Поради това през последните години изясняването на това каква роля играе всеки един от многобройните параметри, влияещи върху формирането на мехурчетата, стана важен тема в изследването на шампанското. Освен това, в допълнение към тези строго енологични основания, ние имаме усещането, че областта на мехурчестата динамика и по-точно на динамиката на пукащите се мехурчета може да спечели от простото непосредствено наблюдение на напълнена с шампанско чаша.

       В тази статия са обобщени първите ни резултати, получени при непосредственото наблюдение на трите основни етапа от живота на шампаневите мехурчета, а именно възникването на мехурните ядра, издигането на мехурчетата и спукването им при достигане на свободната повърхност на течността. Резултатите ни бяха получени в условията на реална консумация с помощта на класически кристални чаши, пълнени със стандартно комерсиално шампанизирано вино.

Образуване на мехурните ядра

       В случая с шампанизираните вина, основният газ, отговорен за възникването на мехурчетата, е въглеродният двуокис, който се създава от квасите по време на вторичната ферментация в затворената бутилка. Съгласно закона на Хенри постепенно се създава равновесие между разтворения във виното газ и парообразния газ в пространството под корковата тапа. В края на ферментацията налягането на CO₂ под тапата е около 6 atm и виното може да съдържа до 12 g/l разтворен въглероден двуокис. При отваряне на бутилката налягането на парообразния CO₂  пада рязко. Термодинамичното равновесие, съществувало в затворената бутилка, се нарушава и виното става свръхнаситено с молекули CO₂. За да се установи ново стабилно термодинамично равновесие, съответстващо на атмосферното налягане, шампанското трябва да се дегазира. Когато се налива в чаша, разтворените молекули въглероден двуокис могат да напускат свръхнаситената течна среда посредством два механизма: чрез дифузия през плоската свободна повърхност на течността и чрез образуване на мехурчета. Докато една течна среда е свръхнаситена, свободната енергия в нея на единица обем, Dgv, свързана с пренасянето на разтворени газови молекули в парата, е отрицателна и следователно термодинамично благоприятна. Но процесът на образуване на мехурчетата води и до образуването на междуфазова свободна енергия. Под някакъв критичен радиус r_c, зависещ от някои физикохимични параметри на разтвора, формирането на мехурни ембриони води до чисто нарастване на общата свободна енергия на системата. Оттук нататък класическото образуване на ядра се характеризира с енергетична бариера, която трябва да се преодолее.² Затова хомогенното формиране на мехурни ядра в обема на течността или нехомогенното такова върху гладки повърхности изисква много високи степени на свръхнасищане, които са напълно нереални в случая на шампанизирани вина.^{3, 4} При слабо свръхнаситени течности, каквито са в общия случай шампанското, пенливите вина и газираните напитки, за да преодолеят енергетичната граница за образуване на ядра и да нарастват свободно, на мехурчетата са необходими предварително съществуващи газови кухини с радиуси на кривината, по-големи от критичния. При този вид не-класическо хетерогенно образуване на ядра разтворените газови молекули спонтанно дифундират през менискуса на предварително съществуващите газови кухини.

Още за газодинамиката на шампанското: в "Светът на физиката"